MOLHO DE RAIZ FORTE

Comprei raiz forte ralada no meu supermercado e agora vou fazer esse molho, que me parece muito bom!

Ingredientes:

raiz forte ralada

1 csopa de suco de limão

2 cchá de açucar

1 chá de mostarda

15 ml de creme de leite

Modo de fazer:

1. misture a raiz forte com o suco de limão, açucar, mostarda num recipiente.

2. bata o creme de leite até ficar firme e misture a raiz forte no creme.

Ao invés de suco de limão, poderá usar vinagre de estragão.

MOLHO DE MAÇA

Este é um molho ou creme de maças que não falta na cozinha holandesa e alemã. Ele frio junto com batatas quentes e uma carne assada ou linguiça calabresa... hummmm! Ótimo!



Ingredientes:
225g de maças fuji (mais azedinhas)
2 csopa de água
pedacinho de casca de limão

1 csopa de manteiga
1-2 csopa de açucar

Modo de preparo:

1. Descasque as maçãs, corte em 4 e retire a parte da semente. Corte em fatias finas.

2. Aqueça as maças com a agua e casquinha de limão numa panelinha. Aqueça sem a tampa até que fiquem macias, mexendo de vez em quando.

3. Retire a casquinha do limão. Amasse as maçãs até virarem um purê, se quiser poderá passar por uma peneira.

4. Junte a manteiga e o açucar a gosto.

Se quiser:

À moda normanda: junte um pouco de calvados (bebida alcoolica feita com maças), quando juntar a manteiga e o açucar. 

Se quiser um creme pode juntar creme de elite azedo ou crème fraiche (creme de leite com umas gotinhas de limão são um ótimo substituto).

MOLHO BARBECUE

Ótimo para passar em coxas e sobrecoxas de frango ou então em costeletas e depois cozê-las no grill ou churrasqueira.








Ingredientes:

5 colher(es) (sopa) de azeite
3 unidade(s) de cebola picada(s)
2 dente(s) de alho esmagado(s)
200 gr de polpa de tomate
4 colher(es) (sopa) de vinagre branco
2 colher(es) (sopa) de molho inglês
1 maço(s) de tomilho
1 folha(s) de louro picada(s)
1 colher(es) (chá) de mostarda
2 colher(es) (sopa) de mel
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
2 xícara(s) (chá) de vinho branco seco(s)

Modo de preparo:

Aqueça o azeite, junte a cebola picada o alho e refogue em fogo baixo. Quando começar a dourar, adicione a polpa de tomate, o vinagre e deixe fritar por 15 minutos. Acrescente o vinho, o molho inglês, o tomilho, o louro e a mostarda. Deixe ferver por 15 minutos, até obter um molho cremoso. Em seguida junte o mel, tempere com o sal e a pimenta e deixe ferver por mais alguns minutos.

MOLHO DE AMENDOIM

Este molho é muito popular, acompanha espetinhos de carne ou frango chamados satê, (alguns soletram satay) prato da Indonésia, terra da minha mãe. Fácil de fazer com um gosto inusitado, vale à pena experimentar. Aqui vai:

Ingredientes

20ml de leite de coco

4 csopa de amendocrem

1 cchá de molho inglês

tabasco à gosto

coco ralado fresco, se quiser

Modo de fazer:

1. Despeje o leite de coco numa panela pequena e aqueça durante 2 minutos em fogo baixo.

2. Junte o amendocrem e misture bem até que seja totalmente incorporado. Aqueça, sem deixar ferver.

3. Tempere com molho inglês, tabasco, mexendo bem.

4. Passe para uma molheira.

 Sirva com os espetinhos e coco ralado fresco (em tiras fica ainda mais gostoso).

MOLHOS CLÁSSICOS

MOLHO BRANCO

Serve para muitas finalidades, seja verdura, carne ou peixe e para gratinar, é claro.

Ingredientes:

60ml de leite

25g farinha de trigo

25g de manteiga

sal e pimenta do reino.

Modo de fazer: 

1. Aqueça o leite até quase ferver.

2. Em outra panela derrata a manteiga e junte a farinha, mexendo bem. Deixe ficar douradinho.

3. Retire a panela do fogo. Vá juntando o leite aos poucos, sempre mexendo.

4. Recoloque a panela no fogo e leve à fervura, para que engrosse.

MOLHOS DE CHOCOLATE COM ÁLCOOL

Quebre 115g de chocolate amargo num recipiente sobre uma panela de agua fervendo. Deixe derreter. Retire do fogo. Junte 2 csopa de sherry ou whisky ou vermute, além de 2 csopa de manteiga. Servir quente sobre sorvete. http://2byfood.files.wordpress.com/2011/02/foto2.jpg

MOLHOS DE CHOCOLATE

MOLHO DE CHOCOLATE CREMOSO

Coloque 120ml de creme de leite numa panelinha e junte 130g de chocolate em barra picado. Aqueça sempre mexendo com a colher de pau até que o chocolate tenha derretido. Pode ser servido quente ou frio.

Atenção: se não tiver chocolate em casa, mas tiver chocolate em pó, pode utilizá-lo na seguinte proporção: 3 csopa de pó para 1 csopa de manteiga equivalem a 25g de chocolate em barra.

MOLHO DE PÊSSEGOS

Passe 400g de pêssegos em calda no processador com 1/2 gota de essência de amêndoas. Deixe o molho resfriar na geladeira e use em sobremesas.

COULIS DE MARACUJÁ

Corte 8 maracujas pelo meio, retire a polpa e passe pelo pulsar do liquidificador. Passe por uma peneira, para retirar as sementes, guardando algumas para enfeite.

Junte 2 csopa de suco de limão, 2 csopa de açucar e 2csopa de vinho branco. Misture bem. Está ponto. Sirva com sobremesas.

COULIS DE MORANGO

Coulis de frutas frequentemente acompanham sobremesas. Um dos mais clássicos tipos coulis de frutas é o de framboesa. Os frutos são em geral levemente temperados com açúcar e suco de limão, para realçar o sabor.

rende 1 1/2 xícara

Ingredientes:
- 2 xícaras de morangos frescos e lavados;
- 1/3 de xícara de açúcar de confeiteiro;
- 1 colher de sopa de suco de limão;

Bata todos os ingredientes num processador de alimentos até que vire um purê. Se quiser um coulis mais sedoso, passe por uma peneira. Sirva em temperatura ambiente ou gelado. 

MOLHO COM BASE DE LARANJA

Derreta 25g de manteiga sem sal numa panela com fundo grosso. Junte 50g de açucar e aqueça até ficar dourado. Junte o suco de duas laranjas e a casca ralada de 1/2 limão, continuando a omexer até que o caramelo esteja todo derretido. Sirva com frutas pochê ou sorvete. Enfeite com anis estrelado.

MOLHO DE BUTTERSCOTCH

Butterscotch:
O Butterscotch é basicamente um molho de caramelo com sabor de brandy ou whisky - o scotch. As receitas de butterscotch feito em casa que encontrei não levam bebida, mas ninguém está proibido de adicionar uma dose!

Butterscotch sauce

Ingredientes:
3/4 xícaras de açúcar mascavo
1/2 xícara de Karo light [light corn syrup]
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 colher de chá de baunilha

Modo de fazer:
Misture o açúcar mascavo com o Karo e a manteiga numa panela pequena. Deixe ferver em fogo médio, mexendo constantemente. Ferva por 1 minuto e remova do fogo. Coloque o creme de leite e a baunilha imediatamente. Mexa bem, deixe esfriar e refrigere.

MOLHO DE WHISKY E MARMELADA DE LARANJA

Molho de whisky com geleia de laranja 

Aqueça 4 csopa de geleia de laranja com 2 csopa de whisky numa panela. Deixe ferver brevemente e sirva com sorvete.

Molho de Whisky

Junte 2 csopa de maizena com 1 csopa de leite numa tigela.

Aqueça 60ml de leite deixando até ferver, retire do fogo;  junte uma colherada de leite ao mingauzinho de maizena, mexendo sempre. Depois verta essa misturinha no leite quente. Aqueça novamente, mexendo sempre, até que fique um molho consistente. Deixe ferver apenas 2 minutos.

Retire a panela do fogo e misture 2 csopa de açucar e 4-6 csopa de whisky. Pronto para servir.

MOLHO DE MASHMALLOWS

Derreta 90 g de marshmallows com 2 csopa de leite ou creme de leite numa panela. Junte nóz moscada ralada e sirva com sorvete. Se quiser, pode pulverizar chocolate em pó ou raspas de chocolate...

SABAYONNE

Decida quantas gemas vai usar, mas:
1. Bata 1 gema com 1 csopa de açúcar numa tigela colocada sobre uma panela de agua fervente. Para cada gema junte 2 csopa de vinho branco doce, licor ou suco de frutas doces. Bata té o molho ficar bem fofo e bem misturado.

2. conbtinue batendo até que gotas que caem da colher ficarem sobre o molho. Sirva imediatamente ou continue batendo até esfriar.

Sirva com canela em pó ou gotas de chocolate.

MOLHOS DOCES

Pudim de Ovos

Também chamado Crème Anglaise, é feito com ovos, pode ser consumido quente ou frio e é mais gostoso do que quando é feito com maizena ou outro espessante.

Para 400 ml de pudim

Ingredientes

3 ml de leite

1 vagem de baunilha ou essencia

3 gemas

1 csopa de açucar

Modo de fazer:

1. Leve o leite e a vagem de baunilha para o fogo e quando ferver retire imediatamente. Deixe a panela tampada repousar 10min, e depois verta o leite por uma peneira para dentro de outra panela. 

2. Bata as gemas e o açucar num recipiente.

3. Verta o leite sobre os ovos, batendo com fuet.

4. Volte tudo para a panela, volte ao fogo e bata até o molho ir adquirindo consistencia e fique uma pelicula na colher de pau, quando se deixa uma colherada ir caindo no liquido. Leve a panela para um recipiente com água fria, para que não cozinhe demais.

Se desandar, retire o pudim do fogo, leve para um recipiente de agua fria. Junte uma colherada de maizena e bata bem, voltando ao fogo mais um pouco.

MANTEIGA DE ERVAS

Na manteiga derretida misture ervas bem picadinhas. Pode ser salsinha, cebolinha, salvia, raspa de limão, etc.

Deixe sollidificar um pouco e forme um rolo, embrulhe em plastico e guarde na geladeira. Quando for usar, corte fatias e coloque sobre peixe ou seu bife já pronto.

Também podera colocar a manteiga num saco de confeiteiro e fazer montinhos com uma ponta bonita. Ou então abra como massa e recorte como se fossem biscoitinhos, guardando na geladeira.

- salsa, cebolinha, estragão, tomilho e alecrim também sao ervas que dão um sabor muito bom.

- raspas de casca de limão, limão siciliano ou laranja com um pouquinho de suco de limão.

- files de anchova

- alcaparras ou pepininho em conserva bem picadinhos

- alho bem batidinho ou pure de alho assado

- pimenta seca em flocos ou pimenta fresca muito bem picadinha

- grãos de coentro amassados

- curry

MANTEIGA CLARIFICADA

A manteiga clarificada, por ter removidos seus resíduos, é um liquido ótimo para usar na cozinha. Na Índia chama-se ghee. É mais durável que a manteiga comum e queima menos. Há dois modos de clarificar a manteiga.

1. Coloque a manteiga e a mesma quantidade de água nuoma panela e aqueça até a manteiga ter amolecido. Retire a panela do fogo e deixe esfriar, até haver uma camada de gordura na superfície. Retire com escumadeira.

2. Aqueça somente a manteiga bem lentamente e vá retirando a gordura que fica na superfície. Depois basta passar o conteúdo por um pano e pronto.

SAUCE HOLLANDAISE

MOLHO HOLANDÊS

Trata-se de um molho muito rico cuja consistencia lembra maionese quente. Esta receita é simples, feita no liquidificador.

Ingredientes para 250 ml

4 csopa de vinagre de vinho branco

6 grãos de pimenta

1 folha de louro

3 gemas

175 ml de manteiga clarificada ; sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:

1. coloque o vinagre, grãos de pimenta e o louro numa panelinha e leve à fervura. Deixe reduzir até uma colher de sopa.

Tire a panela do fogo, retirando o louro e pimentas.

2. coloque as gemas no liquidificador, ligue o motor e junte o vinagre reduzido e bata bem.

3. aqueça a  manteiga até amolecer. Junte a manteiga enquanto a maquina do liquidificador estiver ligada até que fique um molho grosso, bem batido. Junte sal e pimenta e experimente o tempero.

Ótimo para peixe pochê, ovos ou verduras.
Foto:

MOLHO FEITO COM LEGUMES E VERDURAS ASSADOS

Ingredientes:

2 pimentões vermelhos ou amarelos

1 cebola pequena

1 beringela pequena

2 tomates, sem pele e sem semente

3 dentes de alho, com casca

2-3 csopa de azeite de oliva

1 csopa de suco de limão

25g de pão ralado (não é farinha de rosca, tem que ser mais grosso)

Modo de fazer:

1. corte o pimentão, a cebola e a beringela pelo meio; retire as sementes. coloque as verduras com a parte cortada sobre uma forma, coloque também os dentes de alho. Coloque sob um grill forte ou no forno forte e deixe assando até as verduras ficarem muito tostadas.

2. tire a forma do forno ou gril e deixe tudo esfriar. Tire as peles do pimentão e da cebola.

3. tire a polpa das beringelas com uma colher e retire a popla dos dentes de alho.

4. coloque todos os ingredientes num liquidificador ou processador e bata até obter um pure. Junte o azeite e o suco de limão. Se quiser um molho bem delicado, passe tudo por uma peneira; caso contrário junte o pão ralado e deixe batendo até a consistencia desejada.

Fica ótimo servido com carne de porco, ave.

INCREMENTANDO UM MOLHO ESCURO

Um belo molho feito com um caldo que voce deixa reduzir até 1/3 da quantidade, forma uma base de uma ótimo molho escuro, mas ainda poderá incrementar:
- Pode adicionar justo na hora de servir um punhado de folhas de manjericão ou cebolinha cortadinha oou salsinha picadinha.
- se for servir ave, junte um pouco de curry e 2 dentes de alho bem picadinhos e uma cebola pequena picadinha. Logo antes de servir junte salsa ou coentro picado.
- um pouco de casca de laranja ralada fica ótimo no molho para servir pato ou ave selvagem (faisão, codorna).

MAIS IDÉIAS PARA DEGLACEAR

- use sherry ou conhaque, junte creme de leite e pimenta moida.

- vinho tinto e compota de cranberries (gostosoo para acompanhar carne de perú).

- molho bercy - deglaceie com vinho branco seco ou vermute; adicione uma echalota ou cebola pequena bem picadinha que voce frita até ficar douradinho. Junte salsa picada, suco de limão e creme de leite... Ótimo com peixe frito ou pochê.

MOLHO TRADICIONAL PARA CARNE

Um bom molho deve estar macio e brilhante, nunca pesado e grosso demais. A travessa, onde voce levou sua carne para assar, deve conter um caldo moreno, se não estiver assim, pode agregar, por exemplo, uma colherada de shoyu.
1. junte 1 colher de sopa de farinha e misture bem com os pedacinhos que sobraram no fundo.
2. leve ao fogo misturando e ferva por 1-2 minutos, até que cozinhe um pouco.
3. junte liquido (caldo ou agua) até conseguir a consistencia que voce deseja. Pode acrescentar sal e pimenta moida a gosto.

DEGLACEAR

O que é deglacear? A melhor explicação: tirar a sujeira da panela com algum líquido (preferencialmente alcoólico...rsrs). Com o fogo ligado despeje o Porto ou outra bebida ou mesmo caldo ou creme e mexa para que todos os resíduos do fundo da panela saiam (tem sabor ali, e muito por sinal). 

1. segure a panela na diagonal para que se possa retirar o excesso de gordura.

2. junte o vinho, caldo ou creme e misture bem, retirando o que ficou grudado na panela, com uma colher de pau. 

3. deixe o molho ferver bem lentamente, para que reduza e fique como um molho e regue seu prato de carne ou outro.

ROUX ESCURO

Para fazer um molho escuro, você pode usar cebolas e gordura, de preferência não a manteiga pois ela queima facilmente. Misture manteiga com óleo de amendoim, este último tem ponto de fritura bem alto, então não terá problemas de queimar suas cebolas logo de cara.
1. Frite sua cebola bem picadinha na gordura que tiver escolhido. Junte a farinha e vá mexendo com a colher de pau durante uns 4 a 5 minutos, até a mistura estar douradinha.
2. Tire a panela do fogo e vá juntando seu liquido (caldo) aos poucos.
3. Volte a panela ao fogo e deixe ferver uns dois minutos.
4. Se não quiser a cebola no molho, pode passar por uma peneira, que reterá os pedacinhos.

COMO MANTER SEU MOLHO QUENTE

Coloque seu molho num recipiente que aguente calor e coloque-o sobre uma panela com agua fervendo bem lentamente.

Coloque por cima um circulo ou quadrado, conforme seu recipiente, de papel manteiga para não formar película.

COMO TIRAR PELOTAS DO SEU MOLHO

Se seu molho empelotou, não tem problema, existem maneiras de acabar com isso:

1. Use um fuet ajuda, vá mexendo com ele enquanto aquece o molho.







2. Passe seu molho por uma peneira e com uma colher de pau vá desmanchando as pelotinhas, fazendo-as passar pela peneira.

3. Bata no liquidificador ou processador.

COMO DAR GOSTO AOS MOLHOS

Voce poderá fazer o seguinte para dar mais gosto a um molho qualquer:

 - Misture 50g de queijo parmesão ralado e 1 cchá de mostarda e uma gotinha de molho inglês.

 - Leve 4 csopa de vinho tinto numa panelinha até ferver e reduzir à metade. Misture nóz moscada ou pimenta do reino, juntando tudo ao seu molho.

 - Salsa ou outras ervas frescas também conseguém dar um diferencial ao seu molho básico. Pique-as bem antes de misturar, servindo em seguida.

BEURRE MANIÉ

Significa ao pé da letra: manteiga amassada. A mistura pode ser agregada a molhos quentes, liquido em que se fez poché ou liquido do prato feito no forno.

Também quando se faz almondegas e se deseja um molho mais encorpado, esse método é bom, juntando também 1 colher de sopa de shoyu.

1. Junte a mesma quantidade de manteiga e farinha num recipiente e amasse como se fizesse massa de pão, e vai acabar com uma espécie de farofa.

2. No seu molho quente vá deixando cair um pedaço da farofa de cada vez, sempre mexendo até que se dissolva. E assim até que seu molho tenha a consistencia desejada.

MAIS UMA FORMA DE OBTER MOLHO ENGROSSADO: GEMA DE OVO

Este método é bom para molhos mais picantes ou molho velouté (aveludado). Bom para os que tem doença celíaca pois não leva glúten (da farinha).

Apenas solte duas gemas num recipiente e junte duas colheres do seu caldo quente ou leite. Mexa bem e depois junte tudo no liquido quente, mexendo bem sem deixar ferver.

Também creme de leite pode ser engrossado desta forma.

MOLHO PARA COUVE-FLOR OU BRÓCOLIS

Minha amiga Simone me passou uma receita de molho branco que fica uma delícia e não leva o tempo todo do ROUX que expliquei no post anterior.
No liquidificador colocar:
1 cebola
1 dente de alho
3 colheres de maizena
2 xícaras de leite
1 boa colher de manteiga para o brilho
1 galhinho de salsa (eu gosto assim)
Bata tudo muito bem, leve ao fogo numa panelinha, atenção fogo baixo, misturando
para não queimar! E ponto! Um pouco de noz moscada moída na hora por cima...

ROUX (pronuncia-se RU)

ROUX é o nome da mistura de gordura com farinha.
Na maioria dos molhos se usa leite como líquido, mas pode-se usar qualquer dos caldos mencionados nos posts anteriores.
A base do ROUX é:
Para um molho mais fluido: 
15 g de manteiga
15 g de farinha
0,3 l de líquido (leite ou caldo, à sua escolha)
Para um molho mais encorpado use
25 g de manteiga
25 g de farinha
0,3 l de líquido
Modo de fazer:
1. Derreta a manteiga numa panela e junte a farinha. Mantenha o fogo sempre baixo e fique misturando por 2 minutos. Deixe a mistura borbulhar um pouquinho, para que o amido fique cozido e não apareçam pelotas.
2. Retire a panela do fogo e misture o leite ou caldo frio aos poucos.Recoloque a panela no fogo e misture bem até ferver novamente e fique mais grosso. Diminua mais o fogo e fique misturando, até que fique do jeito que você deseja.

Modos diferentes de engrossar um caldo.
Muitas vezes se usa maizena para engrossar um caldo e este poderá ser até congelado. O molho fica brilhante, leve e macio.
Se quiser um molho mais claro, use fécula de arroz ou de batata, ou ainda araruta para engrossar. Neste caso a proporção a ser mantida é 20g ou 3 colheres de sopa de maizena para 0,3 l de liquido;
se for usar araruta ou batata a propoção será de 15g para os mesmos 0,3 l de liquido.
Faz-se misturando num recipiente a farinha com liquido, frio, até formar uma papinha. Juntar o restante do liquido e leve ao fogo mexendo sempre até que chegue próximo à fervura, junte mais liquido e deixe ferver lentamente durante uns 2 minutos.

CALDO CLARO - REMOÇÃO DA GORDURA - GUARDAR

Para fazer o caldo de carne claro, é preciso fazê-lo claro. Para tanto remova gordura dos ossos ou carne que estiver usando. Mantenha o fogo baixo, retire a espuma constantemente. Ao invés de peneirar apenas, passe por um pano fino, sem pressionar nada, pois então ele saírá bem clarinho.

Para remover a gordura basta deixar em repouso e retirar com uma colher pois a gordura se junta na superfície. Também pode colocar uma folha de papel de cozinha na superfície, pois a gordura grudará no papel.
Eu gosto de colocar o caldo na geladeira, a gordura fica sólida e é facil retirar com escumadeira.

Para guardar, colocar em potes de vidro ou plastico que tenham tampa hermética. Assim poderá ser guardado no freezer. Também se pode fazer cubinhos, colocando o caldo no recipiente de fazer gelo. Depois é só retirar, juntar num saco de plastico e manter no freezer, podendo retirar quantos cubos forem necessários.

Fotos : http://blogdopeco.blogspot.com/2011/05/caldo-clarificado.html

CALDO DE VERDURAS

Ingredientes:
500 gr de verduras picadas a escolha,
            p. ex. cebolas, cenouras, salsão, cebolinha, etc.
1 bouquet garni
6 grãos de pimenta preta
1 cchá de sal marinho
1 l de água.
Coloque tudo na panela e leve a ferver lentamente.
Vá retirando a espuma. Deixe ferver 30 minutos. Peneire e deixe esfriar

CALDO DE GALINHA

Ingredientes:
ossos de uma galinha
miúdos da galinha
1 cebolinha picada
1 talo de salsão picado
1 bouquet garni
1 cchá de pimentas brancas
1 cchá de sal marinho
1,75 l de água.
Separe os ossos de galinha e coloque no fundo da panela, junto com todo o resto.
Deixe ferver lentamente 2 1/2 horas. Peneire e deixe esfriar.

CALDO DE PEIXE

Ingredientes:
1 kg de cabeças e espinhas de peixe
1 cebola grande picada
1 cenoura grande picada
1 talo de salsão picado
1 bouquet garni
6 pimentas brancas inteiras
1 cchá de sal marinho
1,5 l de vinho branco seco
1 l de água

Leve tudo a ferver lentamente numa panela grande. Retire a espuma conforme for surgindo. Tampe e deixe ferver por 20 minutos. Peneire e deixe esfriar.

BOUQUET GARNI

* Bouquet garni: contem 1 folha de louro, um galho de tomilho e alguns galhos de salsinha. Poderá juntar outros que gostar (para aves pode juntar 1 talo de salsão em pedaços); alecrim se for servir com carne de boi; um pedaço de funcho e uma pedaço de casca de limão, se servir com peixes e frutos do mar.

Amarre as ervas com barbante, fica mais fácil de retirar depois. Ou coloque num saquinho de musselina. Feche com um barbante. 

RECEITAS DE MOLHOS - BASES OU FUNDOS

Um bom fundo ou base é facil de fazer em casa e dá sabor para qualquer tipo de molho. Cada receita dá para um litro de caldo.

CALDO DE CARNE

Ingredientes

700 gr de ossos de boi em pedaços

1 cebola grande picada

1 cenoura ralada

1 ramo de salsão picado

1 bouquet garni*

6 pimentas pretas inteiras

1 cchá sal marinho

1,75 l de água.

Ponha tudo numa panela grande e leve à fervura lentamente.

Feche a tampa e deixe ferver lentamente durante 4 horas. De vez em quando retire a espuma com uma escumadeira. Peneire e deixe esfriar.

* Bouquet garni: contem 1 folha de louro, um galho de tomilho e alguns galhos de salsinha. Poderá juntar outros que gostar (para aves pode juntar 1 talo de salsão em pedaços); alecrim se for servir com carne de boi; um pedaço de funcho e uma pedaço de casca de limão, se servir com peixes e frutos do mar.

Amarre as ervas com barbante, fica mais fácil de retirar depois. Ou coloque num saquinho de musselina. Feche com um barbante.