O risotto quando feito da maneira tradicional, adicionando o caldo quente, mexendo sempre, faz desenvolver o amido do arroz e ele fica mole, cheio do amido. Não posso comer isso de jeito nenhum. Mas, aprendi com o Bill Granger. Ele coloca o arroz, com tudo que tem direito, refogado com a cebola num refratário. Então coloca todo o caldo de uma vez, tampa, leva ao forno. Deixa o tempo que deixaria um arroz qualquer, tipo 20 minutos. Quando retira, percebe que tem os buraquinhos característicos, mexe suavemente com um garfo para soltar, junta o que precisa entrar apenas no final (tomate seco, alcachofra picada, ovo mexido, queijo, manteiga, etc.) e coloca a tampa e deixa de repouso um tempo, até a hora de servir. E assim fica um risotto não melado ou grudento, e esse eu posso comer.
O arroz arbóreo eu faço como arroz comum, fica muito bom, sem o desenvolvimento do amido e então não me faz mal.
Acabo de ler que se quiser dar o aspecto amanteigado, pode acrescentar creme de leite ou manteiga generosamente, se não tiver o amido tradicional... Acho que isso é uma boa solução.
Artigo sobre arroz no meu blog: http://henriette-holandesa.blogspot.com
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