A Nigella faz a maior propaganda dos oleos aromatizados dela, então resolvi caçar receitas e achei estas aqui que me pareceram muito boas:
A linha dos azeites aromatizados da Aceites Borges por exemplo incluem manjericão fresco, alecrim fresco, azeitonas pretas, casquinha de limão, alho frito, baunilha fresca, shoyu com gengibre, malagueta com cardamomo, pau de canela, quatro pimentas; com esta seleção você já pode começar a ter suas idéias criativas.
No caso dos industrializados de qualidade, são preparados com óleos essenciais extraídos dos elementos, resultando em sabores mais intensos do que simplesmente colocar os ingredientes naturais no óleo, evitando a adição ao azeite de produtos com água que é um meio para o crescimento e proliferação de bactérias, inclusive bactéria de botulismo. Mas isto não significa que você não possa fazer sua receita e que tenha um bom resultado, desde que tome alguns cuidados essenciais:
- Acondicione o azeite em frasco de vidro fervido por pelo menos 10 minutos.
- O azeite de ser guardado em geladeira e consumido em 3 semanas, no máximo ou em freezer. Embrulhe o frasco com folha de alumínio para evitar a luz direta. Se a preparação incluir alho in natura, que contém água, a recomendação é que deve ser usado fresco, pois o produto contaminado por bactéria pode não sofrer alteração de gosto sendo um risco potencial.
- Use ingredientes preservados. Muitas vezes você pode encontrar o azeite com alho no frasco, comercialmente este alho é conservado em uma solução de vinagre antes de ser adicionado ao azeite. Esta solução de vinagre é 4 vezes mais forte que o vinagre doméstico, evitando que o elemento adicionado seja uma fonte potencial de crescimento de bactérias. Um meio ácido ajuda a previnir o crescimento das bactérias.
- Use ervas secas ou desidratadas, que tem menor teor de umidade menor pH e oferecem menos risco. Não deixe as ervas dentro do azeite depois de pronto, a não ser as desidratadas. Compre as ervas já desidratadas, use um desidrator domestic ou as seque no sol, ou mesmo 20-30 segundos no micro ondas sobre um papel absorvente. Usando produtos desidratados o azeite pode ser preservado por períodos maiores em geladeria ou freezer.
Métodos de Preparação:
1 – Infusão “à frio”:
Consiste em mergulhar os ingredientes aromatizantes no próprio frasco do azeite. Este é o método que pode haver o maior risco de contaminação, então, lave bem os ingredientes, se possível use ingredientes desidratados ou preservados. São até decorativos, mas devem ser conservados em geladeira e consumidos em 3 semanas no máximo.
Um exemplo clássico de azeite aromatizado a frio é o Molho Pesto, divida em porções pequenas e conserve no congelador, evitando contaminação e que o molho fique azedo. Sempre que se compra manjericão, se usa um pouco das folhas e o resto fica na gaveta de geladeira murchando e estragando, para aproveitar o maço inteiro de manjericão faça o pesto e guarde.
2 – Infusão “à quente”
Levar o ingrediente aromático ao fogo juntamente com o azeite até o ponto de levantar a fervura. Retirar do fogo, deixar esfriar e coar com um chinois. Este método apresenta algumas vantagens em relação ao processo “à frio”, é mais seguro pois evita contaminação pelo meio úmido, os ingredientes não ficam em contato permanente com o azeite, o efeito é imediato. Porém não são todos os ingredientes que podem passar por este processo, sendo indicados por exemplo: alecrim, pimentas, alho, tomilho, estragão, sozinhos ou combinações dos mesmos.
Você já comeu alguma vez macarrão ao alho e óleo? Não é um processo de aromatizar o óleo ou azeite para temperar a massa? Faça o mesmo com pimenta, ou pimenta com alho ou alecrim com ou sem alho. È um exemplo de uso imediato do azeite aromatizado produzido por infusão “à quente”.
3 – Infusão “à força”
Consiste em passar no liquidificador o azeite com o ingrediente aromático, depois coar o líquido. Não use peneira ou mesmo o chinois neste caso, algumas receitas indicam o uso do filtro de papel tipo Melita, mas o melhor resultado é mesmo com um pedaço de pano limpo de uma camiseta velha, que depois de coar o líquido pode ser torcido para um melhor aproveitamento.
Azeite com alecrim
Observando as receitas, o padrão para as preparações dos chefs de restaurantes é que antes de usar as ervas naturais fazem um processo de branqueamento e utilizam o processo “à quente” que é mais rápido e seguro, exceto para manjericão.
Azeite de Ervas – Alex Atala | |
| Ingredientes | Preparação |
| 30 g de salsinha 10 g de sálvia 10 g de tomilho fresco 10 g de orégano 15 g de alecrim 500 ml de azeite | Separe as folhas dos talos e descarte-os. Pique todas as folhas sobre uma tábua e misture ao azeite. Aqueça essa mistura a 80 ºC por 2 horas, no fogo baixo em banho-maria.Retire do fogo e espere esfriar. Passe a mistura por uma peneira com pano a fim de eliminar impurezas. Fonte: Mesa pra dois |
Azeite de Ervas – Chef Ercolino Crugnale | |
| Ingredientes | Preparação |
| 60 g salsinha 30 g estragão 30 g tomilho 120 ml de azeite | Separe as folhas dos talos e descarte-os. Pique todas as folhas sobre uma tábua. Branquear as ervas por 10 segundos em água fervente, retirar e colocar em água fria para interromper o processo. Juntar o óleo e processar no liquidificador até formar um purê, passar por um chinoir com pano para retirar todos os sólidos. |
Azeite de Manjericão | |
| Ingredientes | Preparação |
| 1 maço de manjericão água 300 ml azeite de oliva ou óleo de canola | Cozinhe as folhas de manjericão em água fervente por mais ou menos 1 minuto. Escorra e coloque na água com gelo. Escorra novamente apertando com as mãos até retirar o exesso de água. bata bem no liquidificador com óleo de canola. Coloque numa panela em fogo baixo por 5 minutos, até que o óleo fique bem verde. Coe com o pano. Fonte: Mesa pra dois. |
Azeite de Alho | |
| Ingredientes | Preparação |
| 250 g de alho 500 ml azeite de oliva | Retire a casca do alho: aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos. Dispense a água e descasque-o. Bata no liquidificador com o óleo ou com o azeite. Guarde na geladeira. Fonte: Mesa pra dois |
Azeite com Limão Siciliano | |
| Ingredientes | Preparação |
| 2 ou 3 limões silicianos 250 ml azeite de oliva | Retirar a casca do limão. O mais fino possível, com um descascador de frutas (não deixar a parte branca na casca, pois o azeite ficará amargo. Descascar o limão retirando a parte branca e deixando somente a polpa, cortar em pedaços menores e retirar as sementes. Bater a casca no processador com a lâmina de cortar, acrescentar a polpa do limão e o azeite, pulsar algumas vezes, não bater muito, o limão não poderá se transformar em purê e nem emulsionar com o azeite. Retirar e deixar descansar a temperatura ambiente por 02 horas (mexer algumas vezes, sem bater, para misturar limão e azeite). Após coar em um pano de algodão (pré- lavado), acondicionar em um vidro e deixar para descansar para separar o suco do azeite aromatizado. Guardar na geladeira e usar em até 1 semana |
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